Leseprobe aus
 Steven Raichlen
 Das große Buch vom Barbecue

Grillen in Japan 

Japanische Küche bedeutet für viele Sushi, Sashimi, Sukiyaki oder Soba-Nudeln. Es mag Sie überraschen, aber Japan kann tatsächlich auf eine ehrwürdige Grilltradition verweisen. Eigentlich sind es zwei: der gehobene Robatayaki-Stil und das eher populäre Yakitori. Das habe ich jüngst auf einer Reise in dieses Land gelernt, das mir besonders ans Herz gewachsen ist. Denn ich wurde in Nagoya, Japan, geboren.

Bei meinen Grilltrips genoß ich in einem Teehaus am Philosophenweg in Kyoto köstliches Dengaku (gegrillten Tofu). Vor Tokios ehrwürdigem Sesoji-Tempel verspeiste ich bei Straßenhändlern gegrillte Reiskuchen, bestrichen mit einer Pflaumenpaste, so sauer, daß der Mund förmlich zusammenschnurrt. In den rauhen, halb verfallenen Yakitori-Lokalen unter dem Bahnhof bei der neonblinkenden Ginza aß ich Geflügel-Teriyaki und mit Miso glasierte Auberginen. Aber meine schönste Begegnung mit der Grillkunst Japans erlebte ich in Tokio bei einem Essen im »Inakaya«.

Von außen kaum zu ahnen, liegt das Restaurant im ersten Obergeschoß eines kleinen Hochhauses im vornehmen Stadtteil Rapongi. Vorbei an einer Schale Salz (zum Zeichen der Gastlichkeit) und einer Bambusvase mit blühenden Pfirsichzweigen schreitet man einem kulinarischen Erlebnis entgegen, das sich mit nichts in der westlichen Welt vergleichen läßt.

Hochwillkommene Gäste

Noch im selben Moment, in dem meine Frau Barbara und ich das Lokal betraten, verkündete ein in Blau und Weiß gekleideter Kellner laut rufend unsere Ankunft. Seine Kollegen wiederholten die Ankündigung mit einer Stimmgewalt, die selbst Tote wieder auferweckt hätte. Von weiteren Rufen begleitet, nahmen wir an einer U-förmigen Bar Platz, die eine beeindruckende Speisenformation umschloß. Dort standen Flechtkörbe mit verschiedenstem Gemüse (Okras, Shiitakepilze, Poree, Yams und Baby-Taros, um nur einige zu nennen), glitzernde Eisblöcke, auf denen sich ganze Fische, Riesengarnelen und unglaublich große Scheren von Königskrabben türmten, Platten mit Schweinefleisch, Geflügel und marmoriertem Kobe-Rindfleisch. Ich versuchte zu zählen, was dort alles präsentiert wurde. Aber irgendwo jenseits der 40 gab ich auf.

Von erhöhter Stelle wacht ein Koch mit blau-weißem Tuch um den Kopf kniend über sein Reich. Wir bestellten Sake, und der Koch streckte uns ein 3 m langes Holzpaddel entgegen. An einem Ende trug es eine kleine Holzkiste mit einer Schale darin. Ein Kellner füllte die Schale aus einer Thermosflasche mit Sake, so daß noch etwas in die flache Holzkiste darunter floß. Im »»Inakaya«« hält man auf Großzügigkeit. Und während der nächsten zwei Stunden wurden wir mit einer Generosität bewirtet, die fast an Verschwendung grenzt.

Die Vorspeisen kamen, ohne daß es einer Bestellung bedurft hätte: ein Teller Sashimi, eine kleine Karottenart und Kampyosalat (Kalebassensalat), ein kalter Spieß mit Kobe-Rind, dem teuersten Fleisch der Welt (die Kühe werden mit Bier großgezogen und massiert, damit das Fleisch zart wird). Da wir nicht Japanisch sprechen, deuteten wir mit den Fingern auf die Speisen, die vor uns präsentiert wurden – und das eigentliche Mahl – das Robatayaki – begann.

Robatayaki kommt von den beiden japanischen Begriffen "ro" und "yaki". Ersterer bezeichnet einen quadratischen Herd, an dem die Bauern kochten und sich wärmten; "yaki" heißt gegrillt. Früher grillte man über Holzkohle. In vielen Yakitori-Lokalen ist das immer noch so, aber im »Inakaya« hat High-tech Einzug gehalten, und man grillt über Infrarot-Gasgrills, die für unsere Verhältnisse geradezu winzig sind. Unser gesamtes Mahl wurde auf einem Grill zubereitet, kaum länger als mein Unterarm und kaum breiter als meine Hand.

In schneller Folge servierte man uns winzige Spieße mit gegrilltem Spargel, Shiitakepilzen und sogar Okra (die gegrillt einfach erstaunlich schmecken). Nichts ist einem Robatayaki-Koch fremd: Baby-Yams, Wachteleier, selbst Ginko-Nüsse, die wie wachsige Kartfoffeln schmecken. Das Rufen will nicht enden und das Paddel bringt eine unendliche Folge von Köstlichkeiten. Man kann so einen ganzen Abend verbringen – und genau das taten wir auch.

Der bemerkenswerteste Aspekt des Robatayaki – mehr noch als die laute Theatralik und die unerschöpfliche Großzügigkeit – ist die äußerste Schlichtheit der Zubereitung. Sicher wird hier etwas mit Teriyaki-Sauce bestrichen und dort ein Klecks Miso gesetzt, vielleicht ein Tröpfchen zerlassene Butter aufgeträufelt, aber die meisten Speisen werden lediglich mit Salz gewürzt. Der Geschmack ist unverfälscht und natürlich. Doch mit diesen wenigen Gewürzen komponiert der Koch eine geradezu symphonische Vielfalt an Aromen. Das prächtigste Soufflé, die kunstvollste französische Pastete, nichts kann sich so leicht mit der schlichten, ungekünstelten Melonenscheibe von equisitem Reifegrad vergleichen, die man im »»Inakaya«« zum Dessert reicht.

Angesichts der minutiösen Genauigkeit der Zubereitung und der präzisen, fast künstlerischen Präsentation der Speisen auf dem Teller könnte man den fröhlichen Aspekt der japanischen Küche beinah aus den Augen verlieren. Aber Fröhlichkeit und Festlichkeit sind Schlüsselbegriffe im »Inakaya«. Man sollte erwarten, daß ein so kunstvoll bereitetes Mahl in andächtiger Stille eingenommen wird. Aber japanische Feinschmecker sind sehr trinkfest und feiern ausgelassen – besonders beim Genuß ihrer Lieblingsspeisen.
 

Feierabend auf Japanisch

Ganz besonders gilt das für die Yakitori-Lokale, die man in oder unter fast allen Bahnhöfen in Tokio findet. Das Yakitori ist eine japanische Institution: halb Kneipe, halb Grill-Lokal, in das japanische Arbeiter nach der Arbeit in Scharen strömen, auf einen schnellen Imbiß, eine Zigarette, ein paar Bierchen und wahrhaft ohrenbetäubende Gespräche vor der langen Zugfahrt nach Hause.

Ein Yakitori-Lokal ist nicht groß (manche haben nur sechs Plätze), und ganz bestimmt nicht elegant. Das »Tonton« in Tokio, eines der berühmtesten, hat nicht einmal vier Wände. Ein Besuch in Japan ohne einen Aufenthalt in einem Yakitori-Lokal hieße aber, ein wichtiges kulturelles Erlebnis auszulassen.

Yakitori kommt vom Japanischen Yaki (gegrillt) und Tori (Hähnchen). Im Gegensatz zu gehobenen Grill-Restaurants wird im Yakitori immer noch auf Holzkohle gegrillt – oft einfach ein dreibeiniges  Kohlebecken direkt vor dem Restaurant. Traditionell verwendet man Bancho-Kohle aus der langsam brennenden Eiche in der Präfektur Wakayama bei Kyoto.

Manchen Experten zufolge brachten holländische Händler, die sich bei Nagasaki niederließen, das Yakitori (oder doch zumindest das Grillen) nach Japan. Und so trägt eine bekannten Tokioter Yakitori-Kette tatsächlich den Namen »Nanbantei«, (wörtlich: Restaurant zu den Barbaren aus dem Süden), so wie die ersten europäischen Händler genannt wurden.

Was das Tori (Hähnchen) angeht, bieten die meisten Yakitori-Lokale eine beeindruckende Auswahl. Es gibt Momo Yaki (Hähnchenschenkel – fettreicher ,aromatischer und beliebter als Brust), Shiitake Toriyaki (Hähnchen-Pils-Kebabs), Negi Toriyaki (Hähnchen-Lauch-Kebabs) und Tsukune Yaki (Hähnchen-Fleischbällchen). Mutige können sich auch an Kawa Yaki (gegillte Hähnchenhaut), Hatsu Yaki (Hühnerherzen), Bonchiri Yaki (Bürzel) und Uzura Yaki (gegrillte Wachteleier) wagen. Auch Vegetarier kommen nicht zu kurz. Bestellen Sie Nasu Yaki (gegrillte Aubergine mit Miso-Glasur), Piiman Yaki (winzige gegrillte Chillies) oder Ginnan Yaki (gegrillte Ginko-Nüsse).

Nicht schlecht für ein Restaurant, das meist kleiner ist als ein Wohnzimmer. Man bezahlt pro Spieß. So bleibt Yakitori preiswert (Dies ist eine der seltenen Gelegenheiten, bei denen Sie nach einem Essen in Tokio auf einen 2000-Yen-Schein noch etwas herausbekommen). Das klassische Getränk in einem Yakitori-Lokal ist Bier.

Im Westen mißt man ein Barbecue zum Teil immer noch an seiner Üppigkeit. Gesund ist das nicht. Anders in Japan! Ob in einem Robatayaki-Restaurant oder ein einem Yakitori-Lokal, Fleisch wird fast wie ein Gewürz verarbeitet. Grundlage der Saucen ist eher Brühe als Öl, Eier oder andere Fette. Die Portionen sind maßvoll, ja zurückhaltend. Das meiste wird in mundgerechten Happen serviert. Schönes muß in Japan klein sein. Und zumindest die Speisen flüstern eher, als daß sie schreien.

Dieser Sinn für das rechte Maß ist meiner Meinung nach das Wichtigste, was westliche Grillfans von den Japanern lernen können  – und ungebremste laute Lebensfreude.

Könemann Verlag

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